Skamba egzotiškai ir taip yra. Tačiau tonka pupelės taip pat tampa vis populiaresnės Europoje. Mes, Plantura, tiriame.
Tonka- pavadinimas jau skamba kaip atogrąžų miškai, spalvingos gėlės ir sumišęs paukščių čiulbėjimas ir su šia asociacija jūs visiškai neklystate. Kadangi tonka medis (Dipteryx odorata) yra įspūdingas medis, kilęs iš Amerikos žemyno atogrąžų regionų. Tiesą sakant, jis šimtmečius buvo auginamas Pietų Amerikos šiaurėje, Amazonės atogrąžų miškuose, Karibuose ir Gajanoje. Medžiai išdidžiai pasiekia iki 30 metrų aukštį ir turi platų vainiką. Tonka pupelės slankioja išilgai jų. Griežtai kalbant, tai visai ne pupelės, o tonka medžio vaisiaus sėkla. Bet jei dabar galvojate apie spalvingą vaisių, šiuo atveju klystate, nes tonkos vaisiaus spalva svyruoja nuo pilkos iki juodos ir pasiekia subtilų, maždaug dviejų–penkių centimetrų dydį. Net jei vaisius nemoka blizgėti kaip auksas, jis daug vertas jo auginimo vietovių gyventojams. Iki 1940 m. tonkapupė buvo įprasta atsiskaitymo priemonė tarp Venesuelos vietinių gyventojų, o iki šių dienų tonkapupės nešiojamos kaip apsauginis amuletas nuo ligų arba piniginėje kaip sėkmės žavesys. Žodis "Tonka" kilęs iš karibų kalbos, gimtosios prancūzų Gvianos ir reiškia medį. Ispaniškai tonka pupelės vadinamos „cumarú“, kuri nurodo ingredientą kumarinas. Iš pradžių buvo labiau domimasi tonka medžiu, kuris dažnai buvo kertamas dėl savo medienos. Tai ne tik itin patvarus, bet ir ypatingas dėl savo akį traukiančios, nuo tamsiai oranžinės iki oranžinės raudonos žvilgančios spalvos. Tačiau tuo tarpu tonka pupelių paklausa taip pat didėja, ypač viešojo maitinimo, taip pat maisto ir kosmetikos pramonėje. Tikriausiai taip yra dėl to, kad jis skleidžia žavų, aromatingai saldų kvapą, prilygstamą burbono vanilės kvapui.
Sinonimai: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou arba cumarú
Tonka pupelių auginimas
Tonka priklauso ankštiniams, tiksliau ankštinių (Fabaceae) šeimai.kuris ir žirnį skaičiuoja. Netgi drugelio formos purpurinės arba rausvos spalvos žiedai labai primena žirnio žiedus, o žydėjimo laikas nuo vėlyvo pavasario iki vasaros pabaigos taip pat būdingas šiai augalų šeimai. Po žydėjimo iš kiaušidės išauga į mangą panašus vaisius su odine oda ir beskoniu minkštimu. Jame yra viena migdolo formos sėkla – tonka pupelės. Pupelių aromatas panašus į vanilę, o ekstraktai naudojami ir kaip kulinarinis prieskonis, ir gydymo tikslais.
Šiandien Nigerija ir Venesuela vis dar yra šalys, eksportuojančios daugiausiai tonka pupelių. Medžiai taip pat auga gana skurdžiame dirvožemyje ir renkasi saulėtas vietas, tačiau jiems reikalingas gerai nusausintas dirvožemis. Nepaisant to, tonka geriausiai klesti, kai jis auginamas labai humusingoje dirvoje.
XVIII amžiaus pabaigoje pirmosios tonkos medžio sėklos pateko į Europą ir buvo auginamos šiltnamiuose Prancūzijoje. Mūsų platumose sukurti tonkamedžiui pageidaujamą klimatą net šiltnamyje yra nepaprastai sunku, todėl jį auginti rekomenduotume tik profesionalams.
Tonka pupelių derliaus nuėmimas ir saugojimas
Kai tik vaisiai sunoksta ir nukris nuo tonkamedžių maždaug gegužės mėnesį, pupeles galima išimti iš kieto lukšto ir surinkti. Idealiu atveju iš vieno medžio galite gauti iki 15 kg tonka pupelių. Tonka pupelės įgauna trokštamą romo aromatą mirkomos jas rome prieš džiovinamos mėnesius. Išdžiūvus susidaro tipiška rusvai juoda ir raukšlėta tonkapupelių odelė. Tonka pupeles reikia laikyti sausai ir vėsiai, kad jos ilgą laiką išlaikytų puikų aromatą. Tam geriausiai tinka sandariai uždaroma skardinė arba tamsus užsukamas stiklainis.
Ingredientai ir jų poveikis
Geriausiai žinomas tonkapupelių ingredientas yra kumarinas, kilęs iš laktono klasės medžiagų. Jis taip pat suteikia šviežiam šienui ir miške būdingą aštrų kvapą. Vidutinis kumarino kiekis yra nuo dviejų iki trijų procentų, tačiau galima pasiekti ir iki dešimties procentų didžiausias vertes. Jau seniai įtariama, kad kumarinas yra kancerogeninis, kenkia inkstams ir kepenims. Dėl šios priežasties tonka pupelės kurį laiką buvo uždraustos Vokietijoje. Nuo 1991 m. šis draudimas galioja tik ribota forma. Viena vertus, taip yra dėl to, kad kancerogeninis poveikis pasireiškia tik dirbtinaigaminamas kumarinas buvo aptiktas labai didelėmis dozėmis, o kita vertus, Pietų Afrikoje tonka pupelės yra specialiai apdorojamos, kad kumarino kiekis sumažėtų. Nepaisant to, geriau neviršyti didžiausios 0,1 mg kumarino dozės kilogramui kūno svorio. Perdozavus 500 mg/kg kūno svorio, ši medžiaga turi toksinį poveikį ir sukelia stiprius galvos skausmus, vėmimą, galvos svaigimą, mieguistumą, centrinį paralyžių, kvėpavimo sustojimą ir, blogiausiu atveju, komą. Tačiau kadangi virtuvėje naudojami tik labai nedideli kiekiai (aromato sprogimas yra didžiulis), apsinuodijimas kumarinu mažai tikėtinas.
Jau tarp Pietų Amerikos vietinių gyventojų tonkapupės buvo laikomos natūralia kūno, proto ir sielos priemone. Šiuolaikinėje medicinoje kumarinas naudojamas kaip skausmą malšinantis ir kraują skystinantis vaistas. Tuo pačiu metu jis skatina serotonino gamybą organizme. Alternatyvioji medicina visų pirma naudoja raminamąjį ir atpalaiduojamąjį poveikį, o kumariną skiria nemigai ir virškinimo trakto negalavimams gydyti. Tonka pupelių eterinis aliejus turi skausmą malšinančių, prieštraukulinių ir šildančių savybių esant įsitempusiems ir skaudamiems raumenims.
Etanolis reikalingas kumarinui gauti, nes jis tik ribotai tirpsta vandenyje.
Naudoti virtuvėje
Unikalus tonka pupelių aromatas dažnai apibūdinamas kaip vanilės, migdolų, kriaušių ir net šviežio šieno derinys. Būtent šis kvapas daugelį metų buvo naudojamas kvepalų gamybai. Šis unikalus aromatų derinys dabar švenčia savo įžengimą į šio pasaulio virtuves. Tonka pupelės dažnai naudojamos ruošiant desertus, siekiant sukurti sudėtingą ir unikalų vanilės skonį. Tačiau galite juos virti ir su pienu ar grietinėle ir iš jų užburti ledus, šokoladą ar maskarponės desertus. Tačiau tonka pupelės taip pat suteikia sočių patiekalų, tokių kaip bulvių košė, padažai ir sriubos.