- Vaisių ir daržovių konservavimas: laikymas
- Vaisių ir daržovių konservavimas: užšaldymas
- Vaisių ir daržovių konservavimas: džiovinimas
- Vaisių ir daržovių konservavimas: konservavimas ir konservavimas
- Vaisių ir daržovių konservavimas: marinavimas
- Vaisių ir daržovių konservavimas: fermentavimas
Padėkite kurti svetainę ir pasidalykite straipsniu su draugais!
Derlius buvo geras – bet ką daryti su visomis daržovėmis? Mes paaiškiname, kaip džiovinti, užšaldyti, konservuoti ar kitaip išsaugoti derlių.
Vėl atėjo derliaus nuėmimo metas ir staiga jus užplūdo skanios daržovės ir saldūs vaisiai. Gali būti taip gražu, juk nėra nieko geriau, kaip paragauti savo derliaus. Deja, gerais metais vargu ar pavyks suspėti valgyti ir perdirbti. Kai net draugai ir giminaičiai nebemato daržovių iš jūsų sodo, laikas imtis skubios pagalbos plano: tiesiog konservuokite daržoves žiemai. Nesvarbu, ar tai būtų tradiciškai konservuota, džiovinta ar šaldyta – yra daug įvairių būdų, kaip išsaugoti daržoves ir sukaupti atsargas laikui po derliaus nuėmimo. Čia galite sužinoti, kokios yra vaisių ir daržovių konservavimo galimybės ir kokioms daržovėms jos labiausiai tinka.
Vaisių ir daržovių konservavimas: laikymas
Paprasta, bet efektyvu – kai kurių daržovių nereikia apdoroti ir jas galima tiesiog laikyti per žiemą. Bulvės (Solanum tuberosum), morkos (Daucus carota subsp. sativus) ir įvairių rūšių kopūstai gali būti laikomi be jokių problemų mėnesius, tačiau tvirtos obuolių veislės, tokios kaip "Boskop", taip pat gali išlikti šviežios ir po Kalėdų, jei tinkamai laikomos. Tinkama vieta ypač svarbi laikymui: ji turi būti kuo tamsesnė ir pastovi temperatūra nuo 5 iki 10 °C. Taip pat svarbu apie 80% drėgmė, kitaip daržovės greitai netenka drėgmės. Jau laikant reikia pasirūpinti, kad nebūtų laikomos blogos ir supelijusios daržovės, nes pelėsis gali greitai išplisti į kitas daržoves. Net likusiems lapams ar žolei nėra vietos saugykloje. Be to, daržovės ir vaisiai neturėtų būti laikomi vienoje patalpoje – vaisiai išskiria etileno dujas, dėl kurių daržovės laikui bėgant sunoksta, tampa minkštos ir nevalgomos.
Vaisių ir daržovių konservavimas: užšaldymas
Net jei užšaldymas tikriausiai yra vienas moderniausių būdųgirdėjote apie daržovių konservavimą, jis taip pat tapo vienu populiariausių. To priežastys akivaizdžios: šaldymas ne tik bene lengviausias būdas išsaugoti vaisius ir daržoves, bet ir švelniausias. Beveik visos sudedamosios dalys, įskaitant jautrius vitaminus, taip pat skonis išlieka, jei vaisiai ir daržovės užšaldomi netrukus po derliaus nuėmimo.
Prieš užšaldydami visus vaisius turėtumėte kruopščiai nuplauti ir nupjauti. Didesnes daržoves taip pat patartina susmulkinti. Kietos daržovės arba tos, kuriose yra mažai vandens, geriau užšąla blanširuotos. Prieš pakuodami vaisius ir daržoves gerai išdžiovinkite, o tada supakuokite mažomis porcijomis. Įsitikinkite, kad maišeliuose ir talpyklose yra kuo mažiau oro, nes tai sunaikina vitaminą C. Todėl plastikinių maišelių vakuuminis sandarinimas idealiai tinka užšaldyti. Užšaldyti vaisiai ir daržovės gali išsilaikyti mėnesius (jei ne metus). Be problemų galima užšaldyti špinatus (Spinacia oleracea), kaliaropes (Brassica oleracea var. gongylodes), žirnius (Pisum sativum), įvairias pupeles, kukurūzus (Zea mays), morkas ir visas uogas. Bulvės, ridikai (Raphanus sativus subsp. sativus) ir žalios salotos tam netinka.
Vaisių ir daržovių konservavimas: džiovinimas
Nors užšaldymas, be abejo, yra naujausias daržovių ir vaisių konservavimo būdas, džiovinimas, be abejo, yra seniausias. Tačiau tai, ką anksčiau darydavo saulė ir oras, dabar ne tik greičiau, bet ir lengviau orkaitėje ar džiovykloje. Džiovinimo metu vanduo pašalinamas iš vaisių ar daržovių, kad jie negalėtų pūti ar pelyti – todėl išdžiovintas galutinis rezultatas dažnai gali būti laikomas metus. Tačiau šio metodo problema yra ta, kad ypač vitaminus gali sunaikinti per didelis karštis. Siekiant to išvengti, vaisius ir daržoves reikia tolygiai džiovinti žemiausioje įmanomoje temperatūroje: 45–60 °C temperatūra per 36 valandas pasiteisino.
Geriausiai žinomos džiovintų vaisių ir daržovių rūšys tikriausiai yra obuolių žiedai ir džiovinti pomidorai. Tačiau nuostabiai galima džiovinti ir kitų rūšių daržoves: pipirus (Capsicum), porus (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),Grybus ir morkas galima džiovinti taip pat, kaip ir kriaušes (Pyrus), slyvas (Prunus domestica) ar abrikosus (Prunus armeniaca). Mūsų patarimas: sumalkite džiovintas daržoves, kad pagamintumėte puikų naminį daržovių sultinį.
Vaisių ir daržovių konservavimas: konservavimas ir konservavimas
Klasika tarp konservavimo būdų: turbūt kiekvienas iš vaikystės prisimena virtus ar konservuotus vaisius ir daržoves. Abu metodai yra pagrįsti tuo pačiu principu, būtent naudojant šilumą naikinti mikrobus ir tuo pačiu metu sukurti neigiamą slėgį stikle, kuris neleidžia patekti naujam orui (taigi ir deguoniui). Tokiu būdu vaisius ir daržoves galima išlaikyti mažiausiai metus. Skirtumas tarp konservavimo ir konservavimo yra minimalus.
Konservuojant vaisiai ar daržovės dedami tiesiai į stiklinę su skysčiu ir uždarame puode kaitinami vandens vonelėje 75–100 °C temperatūroje. Kita vertus, konservuojant ingredientai iš pradžių virinami, o po to karšti dedami į stiklinę. Kad stiklo viduje susidarytų vakuumas, stiklai apverčiami aukštyn kojomis. Tiesą sakant, beveik visi vaisiai ar daržovės gali būti konservuoti. Tačiau, kadangi verdant ir konservuojant vaisius ir daržoves veikia didelis karštis, dažnai prarandama konsistencija ir svarbios sudedamosios dalys. Štai kodėl daugelis nori konservuoti jau apdorotas daržoves, pavyzdžiui, pomidorų padažą ar uogienę, o ne atskiras blanširuotas daržoves.
Vaisių ir daržovių konservavimas: marinavimas
Kalbant apie marinavimą, dauguma žmonių tikriausiai pirmiausia galvoja apie garsiuosius raugintus agurkus. Nieko keisto – juk konservavimas acte yra bene labiausiai žinoma marinavimo forma. Daržovės (žaliavos arba blanširuotos, priklausomai nuo recepto) susluoksniuojamos į stiklainius su atitinkamais prieskoniais, visiškai užpilamos acto, vandens ir cukraus sultiniu, o sandariai uždaryti stiklainiai pusvalandį sterilizuojami vandens vonelėje. Acto rūgštingumas dabar neleidžia mikroorganizmams plisti, tačiau tuo pat metu jis puola ir kitas medžiagas – todėl sandėliuodami naudokite tik stiklines ir nenaudokite indų iš aliuminio, vario ar panašių medžiagų. Tačiau tokiu būdu galima marinuoti ne tik agurkus (Cucumis sativus): labai konservuoti galima beveik visas vaškines daržoves, tokias kaip moliūgas (Curcurbita), pupeles ar žiedinius kopūstus (Brassica oleracea var. bortytis), bet ir grybus bei pomidorus (Solanum lycopersicum). gerai tokiu būdu išsaugoti. Taip pat vaisiai, tokie kaip obuoliai (Malus),Kriaušės arba slyvos yra geri acto vaisiai ir daro įspūdį saldžiarūgščiu skoniu.
Jei actas jums per rūgštus, vaisius galite konservuoti kitais būdais. Alkoholis taip pat stabdo mikroorganizmų augimą ir taip užtikrina, kad jame laikomi vaisiai nesuges. Šio marinavimo būdu pagarsėjęs visų pirma romo puodas su įvairiais vaisiais, bet ir atskirų rūšių vaisiai – įskaitant persikus (Prunus persica), slyvas, taip pat rabarbarus (Rheum rhabarbarum) ir figus (Ficus carica) – marinuoti yra puikaus skonio. . Tačiau atkreipkite dėmesį į alkoholio pasirinkimą: marinuoti tinka tik labai atsparūs šnapsai, tokie kaip romas, konjakas ar degtinė, nes per mažas alkoholio kiekis gali paskatinti vaisius vis dar rūgti – jei alkoholio kiekis bus per didelis, vaisiai sutrinka. tapti sunkus.
Vaisių ir daržovių konservavimas: fermentavimas
Fermentas? Daugumai žmonių šis žodis asocijuojasi su blogėjimu, o ne su maisto konservavimu. Todėl ši konservavimo forma buvo pamiršta, ypač per pastaruosius kelis dešimtmečius, tačiau pastaruoju metu aukščiausios klasės gastronomija ir geriausi virėjai atrado fermentaciją ir nuo to laiko švenčia savo sugrįžimą į virtuves. Teisingai: fermentuotas maistas yra ne tik neįtikėtinai skanus, bet ir labai sveikas. Juose yra natūralių fermentų ir pieno rūgšties bakterijų, kurios turėtų palaikyti žarnyną ir imuninę sistemą. Pieno rūgšties bakterijos vystosi fermentacijos metu. Norint išsaugoti daržoves, jos pirmiausia smulkiai sutarkuojamos, įtrinamos druska, dedamos į stiklinę ir maišomos, kol iš savo sulčių susiformuoja sūrymas.
Tada viskas sandariai uždaroma ir paliekama stovėti kambario temperatūroje – galioja taisyklė: kuo ilgiau daržovės fermentuojasi, tuo stipresnis jų skonis. Pasiekus norimą skonį galima laikyti šaldytuve. Klasikinis fermentacijos būdas tikriausiai yra rauginti kopūstai, tačiau tokiu principu galima marinuoti ir daug kitų daržovių rūšių. Morkos, burokėliai (Beta vulgaris) arba ridikėliai (Raphanus) ypač skanūs fermentuoti. Azijietiškas patiekalas kimchi, kuris taip pat yra paremtas fermentacijos principu, net tapo tikru gurmanišku patarimu.